Угол заточки ножей

Как подготовить ножи к заточке

Самым первым этапом в точении является подготовка. Прежде чем приступить к процедуре обновления режущих свойств острия, необходимо учесть все нюансы, например, каким бруском точить нож. Чтобы определить, как правильно точить ножи бруском, необходимо знать твердость лезвия, зернистость и индивидуальные особенности бруса, а также их совместимость друг с другом. Например, для мягкого лезвия не подойдут крупнозернистые фракции (Рисунок 3).

Рисунок 3. Пример неправильной подборки камня и заточки

Перед точением следует помыть, высушить и полностью обезжирить весь инструмент. Если рукоять будет жирной, во время точки она может выскользнуть из руки и травмировать оператора. То же самое касается лезвия, которое может не только соскочить, но и деформироваться или поцарапаться. Затем необходимо определить степень затупления следующим образом: чем тупее режущая кромка, тем она рельефней, а чем заостренней, тем она глаже.

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Зачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Заточка ножа при помощи специальных наборов и карманных точилок

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

камень;
механическая точилка;
электронная точилка;
мусат;
станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Карманные точилки, предлагаемые в специализированных магазинах, представляют собой небольшие камни различной формы (круглые, квадратные, овальные), которые помещаются в ладони. Как правило, их изготавливают из качественных материалов. Они расположены в специальных выемках, сделанных в пластиковом корпусе под определённым углом. Такие точилки удобно брать с собой на охоту или рыбалку, так как они компактны и просты в использовании.

Что это такое и почему он важен

Угол заточки ножа – место, где подводы сходятся, соответственно, где клинок переходит в режущий край. Иногда этот угол является тем, что образуется при заточке от поверхности точильного материала

Но чтобы понять его важность, необходимо разобраться с некоторыми терминами и тонкостями

Если угол заточки правильно соблюдён, то режущие качества будут максимально хорошими. Давление на клинок будет распределяться равномерно, что упростит работу с инструментом. Но нет одного общего понятия, которое подойдёт ко всем режущим предметам в хозяйстве. В зависимости от типа работы градус может немного отличаться.

Теория заточки: угол

Каждый клинок имеет свою область применения, даже если речь идет о кухонных приборах. Заточка производится под разными углами, что достаточно заметно на новых инструментах.

Угол заточки – основополагающая характеристика при подборе ножей. Он всегда указывается в половинном значении, ведь многим изделиям затачивается лишь одна сторона.

Схема угла заточки лезвия ножа

Профессионалы способны определить назначение ножа, выяснив угол его заточки. Функциональность будет объяснена на таблице ниже:

Угол заточки (градус)	Что так затачивается
10-15	Опасные бритвы, медицинские скальпели, инструмент для художественной резьбы. Легко режутся волоски, но с более плотным материалом быстро тупится.
15-20	Овощные и кондитерские ножи.
20-25	Хлебные и филейные ножи.
25-30	Походный и охотничий инструмент. Кромка заострена настолько, чтобы не только работать с древесиной, но и металлом и даже костью.
30-35	Бытовые изделия общего назначения.
35-40	Столярный инструмент, сапожные ножи, топоры
30-50	Мачете и прочие инструменты специального назначения.

Также существуют инструменты, у которых клинки имеют разные типы заточки в разных участках лезвия. Это делает инструмент более универсальным в применении, но при этом его намного сложнее изготовить.

Заточка других режущих инструментов

Кроме ножей, часто приходится затачивать инструменты, которые находятся в активном пользовании в домашнем хозяйстве. Наиболее популярными считаются, топор, насадка пилы, ножницы.

Угол заточки ножниц, как подобрать

Ножницы ножницам рознь. Есть варианты для тканей, а есть те, которые используются дома для любых целей: отрезания бумаги, скотча, клеёнки, ниток и так далее. Но чаще всего проблему вызывают именно бытовые ножницы. Портновские обычно отдают в специальную мастерскую.

Итак, чтобы вернуть им былую остроту, необходимо выполнить следующие манипуляции:

раскройте инструмент максимально широко и направьте концы вверх;
затем возьмите точилку (брусок или мусат);
проведите по лезвию от торцов к кольцам;
повторите медленные движения несколько раз;
после процедуры обязательно обработайте каждое лезвие в том же направлении наждачной бумагой.

Будьте внимательны и помните, что выполнять движения вперед-назад категорически запрещено. Это может нанести серьёзный дефект свойствам инструмента.

ФОТО: tytmaster.ruДля возвращения работоспособности ножниц можно использовать электрический наждак с низкой абразивностью

Как выбрать угол заточки топора

Чтобы топор выполнял свою функцию исправно, необходимо обязательно его периодически точить. Эту операцию часто проводят механически с использованием наждачного камня. Подробности работы с этим инструментом вы найдете в видео:

Watch this video on YouTube

ФОТО: vodakanazer.ruНесильно повреждённые ножницы можно попробовать поточить фольгой, сложенной в несколько слоёв

Уважаемые читатели нашего онлайн-журнала, если вы знаете, какой угол заточки ножа лучше, или имеете личный опыт в проведении такой процедуры, обязательно пишите в комментарии. Также не забывайте оценивать публикацию и задавать вопросы.

Предыдущая DIY HomiusКак почистить вытяжку от жира и грязи: самые действенные способы
Следующая DIY HomiusКак создать неповторимый дизайн на маленькой площади

Углы заточки

Профессиональные повара и домохозяйки при готовке работают не одним ножом – в их арсенале, как правило, целый набор. У каждого из них свое назначение, поэтому и требования к лезвиям различные. Проводя заточку ножей, следует выбирать правильный параметр в соответствии с приведенной ниже таблицей.

Тип инструмента	Заточной угол, градусов	Примечание
Для разделки рыбы	25	Чтобы срезать нежное филе с рыбы, необходим самый острый прибор. Только так можно получить полупрозрачные тонкие ломтики
Обвалочно-разделочный для мяса	25-30	Данный угол заточки позволяет разрезать мясо с наименьшими усилиями
Профессиональный, поварской	Оптимальная острота лезвия обеспечивает максимальную устойчивость режущей кромки. Но при интенсивном применении требуется периодическая правка ножа
Бытовой кухонный	30-35	Усредненный вариант заточки, обеспечивающий инструмент хорошим режущим качеством при средней стойкости клинка. Так как рабочая нагрузка на прибор невелика, лезвие, заточенное под таким углом, не нуждается в каждодневной правке
Складной и охотничий	Данный параметр заточки определяется высокими требованиями к остроте лезвия, но стойкость кромки не обеспечивает
40-45	Заточку под таким углом легко осуществить без использования инструментов. Этот параметр применяют, если основное требование к ножу – высокая прочность кромки
Для разделки овощей	35	В данном случае особых пожеланий к остроте инструмента не предъявляется, и такого угла заточки вполне достаточно
Столовые, используемые для готовой пищи	55-60	Этими ножами сервируют обеденные столы, поэтому они должны быть максимально безопасными. Данный наклон заточки обеспечивает стойкость кромки и оптимальную остроту лезвия, которая не испортит посуду из сервиза

Ножи для нарезки хлеба и другие специальные инструменты натачивают как можно острее – под углом в 15°. Но для часто используемых приборов такой наклон неприемлем, так как негативно сказывается на прочности кромки.

Какую ошибку допускают новички?

Очень часто по причине неосведомленности владельцы охотничьих ножей свои режущие изделия приводят в полную негодность. Дело в том, что такие потребители не обращают внимания на угол заточки и на степень зернистости абразива. Они не смотрят на размер зерен, а просто используют попавший под руку брусок. Более того, движения их хаотичны. Выполнив несколько проводок одной стороной лезвия, они приступают ко второй. Новичкам может показаться, что нож уже достаточно острый, а потому они сразу начинают им работать. В итоге недостаточно заточенный клинок тупится еще сильнее. Через несколько дней без повторной заточки им нельзя будет пользоваться.

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем

При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго

Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево

Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?

У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.

Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.

Переходим непосредственно к заточке:

Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым

Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
Если все готово, переходим к стадии доводки

Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
Нож заточен!

А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.

Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.

Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.

От чего зависит угол заточки ножей

На схеме изображены два распространенных вида, клин с подводом и сканди. Альфа – угол плоскости спусков, Бета — заточки или плоскости подводов.

Сведением называется толщина клинка в месте пересечения плоскости спусков и плоскости подводов, на фото показано отрезком C.

Частный случай это совпадение улов сведения и заточки в этом случае говорят, что клинок сведен в ноль.

Теперь давайте поговорим о предмете, часто вопросы ставятся таким образом, что важнее сведение или заточка? Для любого вида клинкового оружия есть такая классическая триада: назначение, геометрия, сталь.

Геометрии всегда предшествует назначение предмета. Именно под применение подбирается соответствующая геометрия.

Рассматривать важность угла заточки или сведения отдельно от остальных — неправильно, потому что геометрия клинка комплексный параметр и здесь любая из составляющих играет свою роль. Важен и профиль клинка, и профиль сечения, и отношение длины ширины и толщины клинка

Давайте пройдемся по каждому из этих параметров. Для начала, определимся, от чего зависят углы заточки ножей

Важен и профиль клинка, и профиль сечения, и отношение длины ширины и толщины клинка. Давайте пройдемся по каждому из этих параметров. Для начала, определимся, от чего зависят углы заточки ножей.

В общем случае он зависит от трех параметров:

Назначение инструмента. Зависит от материалов, по которым нож будет работать. Для более мягких, деликатных материалов углы подбираются поменьше. Для плотных и твердых – больше.
Характеристики стали. Сталь более высокого класса позволяет добиться меньших углов заточки без снижения прочности режущей кромки.
Добросовестность изготовителя. Сюда входит качество обработки кромки и точность правки для данного типа клинка. Производитель может немного увеличить угол, чтобы в дальнейшем избежать проблем с рекламациями.

Заточка ножа подручными способами

Под руками не всегда оказываются необходимые инструменты (например, в походе, на даче, пикнике). Чтобы подправить остроту изделия, в таких случаях используют народные способы, но этой заточки хватает ненадолго.

Камень

Природный материал можно найти везде. Кусок горной породы также заменит кирпич. Главное, чтобы поверхность была плоская и зернистая. Удобным камень должен быть и по размерам. Его лучше положить на ровную поверхность – не стоит выполнять работу на весу.

Действия по заточке о камень идентичны технологии с использованием бруска. Только в этом случае нож нужно периодически поворачивать то одной стороной, то другой, пока лезвие не станет острым. Можно ускорить процесс, если поместить клинок между двух камней и с усилием его вытаскивать.

Бетонная ступенька

Обнаружив, что в доме отсутствует точильное приспособление, не стоит отчаиваться. Достаточно выйти за порог жилища – там обязательно найдется ступенька из бетона. Ею можно воспользоваться как обычным точильным камнем, если речь идет о бытовых инструментах.

Наждачная бумага

Этот материал не дает качественной остроты, но им пользуются некоторые хозяева, не имея под рукой альтернативы. Наждачка должна быть новой и достаточно зернистой. Для удобства ее необходимо закрепить к столу двусторонним скотчем. При этом ни лезвие, ни бумагу водой не мочат.

Стекло или керамика

Заменить профессиональное точило может обычное блюдце, причем кромка получается максимально полноценной. Достаточно перевернуть тарелку вверх донцем и пройтись несколько раз лезвием по выступающей кромке. Но следует учитывать, что подобная заточка испортит внешний вид посуды.

Можно также использовать дно бокала, кружки либо керамическую плитку. Перед началом работы рекомендуется охладить лезвие водой.

Второй нож

Опытные хозяйки знают, что «освежить» заточку одного изделия можно с помощью другого. Достаточно лезвием провести по обуху клинка, выполняя стригущие движения. Но получить нужный результат таким способом проблематично, если нож находится в запущенном (тупом) состоянии.

Кожаный ремень

Когда-то в мужских парикмахерских для правки бритвенного лезвия использовали подобные изделия. Данную практику можно привнести и в домашнее хозяйство. Для этого край пояса фиксируют, например, на спинке стула. Другой конец берут в руку, придают ремню натяжение и водят по нему лезвием. Это поможет «освежить» остроту, но такой метод не заменит грубой заточки, если нож тупой.

ТОП-3 лучших электрических точилок для ножей

SITITEK Хозяйка 40М

SITITEK Хозяйка 40М — стильная ярко-красная профессиональная электроточилка для бытовых и кухонных ножей мощностью 60 Вт. Подключается к обычной розетке с напряжением 220 Вт. Инструмент довольно быстро затачивает все до бритвенной остроты: не только стальные ножи, но также и отвертки или ножницы.

Нижняя часть корпуса выделяется наличием тонкой резиновой прокладки, которая выполняет функцию защиты от скольжения точилки во время запуска и работы с инструментами. Прибор не раздражает сильным шумом и не требует особого ухода. В качестве абразива используется искусственный корунд, который отличается долговечностью и прочностью. Материал не крошится под нагрузкой и быстро доводит лезвие до желаемой остроты.

Плюсы

одновременная заточка ножа с двух сторон;
мощность 60 Вт;
простой принцип использования;
быстро точит лезвия ножниц, в том числе профессиональных.

Минусы

из-за скачков напряжения может не всегда включаться.

~~SITITEK Хозяйка 40М~~

Chef’s Choice Trizor CC15XV

Chef’s Choice Trizor CC15XV — качественная электрическая точилка с двигателем мощностью 75 Вт. Используется для заточки японских (азиатских) ножей, которые обрабатываются под углом в 15 градусов.

Заточка — поэтапная, трехуровневая. Человеку не нужно регулировать наклон лезвия, ведь прибор справляется с этим самостоятельно.

Для первого этапа используются алмазные диски конусной формы — ими создаются крошечные бороздки по бокам лезвия. Мелким алмазным покрытием делается второй скос, уже чуть больше по наклону. Очень тонкими абразивными дисками делается третий угол скоса, а оставшееся пространство нужно для полировки и шлифовки лезвия.

В итоге достигается бритвенная острота, за счет которой любой продукт разрезается легким и быстрым движением.

Плюсы

быстрая заточка;
шлифовка ножей;
три вида зернистости;
высокая прочность;
долговечность абразива;
простота использования.

Минусы

не обнаружено.

~~Chef’s Choice Trizor CC15XV~~

Chef’s Choice CC1520M

Chef’s Choice CC1520M — одна из лучших моделей электрической точилки, предназначенная для заточки самых разных ножей — туристических, охотничьих и кухонных ножей. Прибор предлагает сразу два вида угла заточки: на 20 и 15 градусов. Устройство не делает сколов и зазубрин, прекрасно полирует и шлифует сталь.

Для заточки используется абразив в виде корунда с алмазным напылением, причем сразу трех видов зернистости. На всех этапах угол скоса будет различаться по размеру, причем третья, самая мелкая ступень, отвечает за доведение остроты и внешнего вида лезвия до идеала.

От пользователя не требуется особых знаний или усилий, чтобы правильно пользоваться данной электрической точилкой.

Chef’s Choice CC1520M — отличный вариант для работы с дорогими и качественными лезвиями

Плюсы

подходит для ножей любого размера;
высокая стойкость абразива;
нет вибрации во время работы.

Минусы

не обнаружено.

~~Chef’s Choice CC1520M~~

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

https://youtube.com/watch?v=SAUlfDD0Xog

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

Инструменты для заточки

Чтобы заточить лезвие, могут применяться разные инструменты:

Механическая точилка. Используется для быстрого точения кромки. Однако качество выполнения работ низкое. Используются для восстановления остроты у кухонных ножей. Не походит для охотничьих клинков.
Точильный брусок. Имеют разную зернистость. Поэтому подходят для исправления серьёзных повреждения металла. Подходят для точения разных видов ножей.
Мусат — керамический стержень, который используется для исправления простых заусенцев, зазубрин на кухонных клинках. Не подходит для проведения сложной заточки, исправления серьёзных дефектов.
Электрическая точилка. Автоматически вычисляет оптимальный угол, проводит точение кромки. Используется для исправления разных дефектов.
Профессиональные станки. Для проведения точения используются шлифовальные диски разной зернистости. Оборудование устанавливается в профессиональных мастерских, на предприятиях.
Точилка Lansky. Устройство, с помощью которого удобно выставлять оптимальный угол. В комплекте поставляются бруски разной зернистости, масло для смазки.

Профессионалы сходятся во мнении, что лучше всего затачивать охотничьи ножи точильными брусками. Доводятся они с помощью пасты ГОИ.

Правильные углы заточки ножей

Как подготовить ножи к заточке

Затупление и заточка лезвия

Заточка ножа при помощи специальных наборов и карманных точилок

Что это такое и почему он важен

Теория заточки: угол